Закулисье общепита: почему в России продолжаются массовые отравления людей пищевыми продуктами? | Ветеринария и жизнь
«Серое» мясо
В ночь с 6 на 7 сентября несколько жителей города Льгова Курской области обратились в скорую помощь с подозрением на острую кишечную инфекцию. К сожалению, одна пациентка, 22-летняя девушка, скончалась от инфекционно-токсического шока. Перед этим она, как и другие пострадавшие, съела шаурму, которую купила в местном киоске. Примерно в это же время в Санкт-Петербурге 248 человек отравились готовой едой из службы доставки.
В июне более ста человек заболели после употребления фастфуда в кафе города Братска Иркутской области. Тогда, к счастью, обошлось без летальных исходов. Массовые пищевые отравления фиксировали также во Владимире и других городах.
Все эти случаи объединяет одно: для приготовления блюд в точках общепита использовали мясо неизвестного происхождения, рассказывает «ВиЖ» советник руководителя Россельхознадзора Никита Лебедев.
Сегодня все кафе, рестораны и прочие объекты общепита, которые работают с продукцией животного происхождения, должны регистрироваться в ветеринарной информационной системе «ВетИС». Логистическая цепь движения сырья прослеживается в ней через подсистему «Меркурий» путем создания и гашения ветеринарных сопроводительных документов (ВСД): например, производитель курятины при отправке ее в кафе создает ВСД, а в кафе принимают партию и гасят сопроводительный документ. Чтобы работать в «Меркурии», все участники рынка должны быть зарегистрированы в подсистеме «Цербер» – реестре поднадзорных объектов.
По словам Никиты Лебедева, ни одна из точек общепита, о которых шла речь ранее, даже не была зарегистрирована в «Цербере», не говоря уже о том, что сырье также не было занесено в систему прослеживаемости. «Получается, что фактически точка работает, но, чтобы установить, где она берет сырье, нужно проводить целое расследование, что в условиях моратория на плановые проверки сделать очень сложно», – добавляет собеседник «ВиЖ».
Порой в результате таких расследований удается выйти на целые цеха, где испорченному мясу дают вторую жизнь. Например, в Свердловской области при проверке нашли склад, в котором просроченную и списанную курятину отмывали, обрабатывали ароматизаторами, мариновали, после чего продавали как готовое мясо для шашлыка и шаурмы. Похожий случай был и в городе Королеве Московской области.
Выход есть?
Сегодня главный надзорный орган в сфере общественного питания – это Роспотребнадзор. Сотрудники этого ведомства имеют доступ ко всем компонентам информационной системы «ВетИС», включая «Цербер» и «Меркурий», отмечают в Россельхознадзоре. «Чтобы открыть кафе или киоск с горячим питанием, необходимо получить разрешение Роспотребнадзора. Имея все доступы к системам прослеживаемости сырья, при постановке такого объекта на учет в надзорном ведомстве могут проверить, есть ли этот объект в базе данных «Цербера», подключено ли предприятие к «Меркурию». Если нет – не выдавать разрешение», – говорит Никита Лебедев. Кроме того, добавляет он, можно создать мониторинговые группы для отслеживания подозрительных транзакций в «Меркурии». Такие группы сегодня работают в каждом территориальном управлении Россельхознадзора, отслеживая любое нелогичное перемещение сырья или подозрительное увеличение его массы до момента поступления в цех переработки.
Замкнутый круг
Продукция неизвестного происхождения способна навредить не только человеку, подчеркнул эксперт. По его словам, «серые» отходы из кафе и шашлычных нередко попадают в корм свиньям и могут стать источником заражения африканской чумой свиней (АЧС). «Поэтому органам надзора за общепитом нужно отслеживать не только откуда приходит сырье, но и куда деваются отходы. Потому что чаще всего их не утилизируют, а просто выбрасывают или продают мелким фермерам сами работники кафе», – рассказывает Никита Лебедев.
По информации Россельхознадзора, в 2021 году в России зафиксировали максимальное количество случаев распространения АЧС через пищевые отходы. Тогда зарегистрировали 355 очагов заболевания среди домашних свиней, а прямой экономический ущерб от их уничтожения составил почти 2 млрд рублей.
Большинство животных, конечно, уничтожили – на крупных свинокомплексах, однако не стоит забывать, что при выявлении АЧС карантин объявляют и на прилегающих территориях, отмечает представитель Россельхознадзора. «Некоторые жители таких территорий прячут больных животных, чтобы их не изъяли, забивают их и пытаются продать мясо. При этом в некоторых личных хозяйствах счет свиньям может идти на сотни. Так мясо больных животных, а также списанная или просроченная продукция снова попадает в «серый» оборот», – говорит Никита Лебедев.
Чаще всего такую продукцию продают на стихийных ярмарках или через соцсети и площадки электронных объявлений, а основными покупателями выступают опять же владельцы мелких точек общепита, добавляет эксперт.
По его мнению, контроль за продажей мяса, пищевых отходов и живых животных в таких местах должен быть жестко регламентирован на законодательном уровне.
Ранее Россельхознадзор ввел систему ФГИС Меркурий, которая была создана для электронной сертификации грузов, подлежащих госветнадзору, а также для отслеживания их перемещения по территории Российской Федерации. Главная цель внедрения системы заключается в создании единой информационной среды для ветеринарии и обеспечении повышенной биологической и пищевой безопасности.
