Новые данные о термостойкости птичьего гриппа в молоке
Грипп птиц в молоке: почему пастеризация может быть не абсолютной защитой?
Обнаружение высокопатогенного гриппа птиц A (H5N1) у молочного скота в США в 2024 году стало тревожным звонком для всей пищевой индустрии. Последующие находки вирусных фрагментов в розничных молочных продуктах перевели вопрос из теоретического в практический: насколько безопасно молоко? Новое исследование, опубликованное в New England Journal of Medicine, дает неоднозначные и отчасти тревожные ответы. Оказывается, вирус демонстрирует неожиданную стойкость, а стандартная пастеризация, особенно низкотемпературная, может быть не так эффективна, как считалось ранее.
Ошеломляющая живучесть в «родной» среде: до 5 месяцев
Ключевым открытием ученых стала разительная разница в поведении вируса в зависимости от происхождения молока.
В сыром молоке от инфицированных коров инфекционный вирус обнаруживался при хранении в холоде (4 °C) вплоть до 22 недель с лишь умеренным снижением концентрации. Это означает, что зараженное молоко, не прошедшее обработку, может месяцами оставаться источником инфекции.
В здоровом молоко с искусственно добавленным вирусом картина была иной: инфекционный агент исчезал примерно за две недели. Такая же быстрая убыль наблюдалась для других лабораторных штаммов гриппа в здоровом молоке.
Этот контраст указывает на фундаментальное различие: вирус, выращенный и выделенный непосредственно в молочной железе больного животного, оказывается гораздо более стабильным, чем тот, что был просто внесен в продукт извне. Он словно адаптируется к своей биологической среде.
Пастеризация под вопросом
Еще более важными для практики оказались результаты тестов на термостойкость, имитировавших два режима пастеризации: длительную низкотемпературную (63 °C в течение 30 минут) и кратковременную высокотемпературную (72 °C в течение 15 секунд).
При 63 °C вирус в молоке от больных коров инактивировался медленнее, чем в молоке, куда его добавили искусственно. Разница в скорости уничтожения была существенной.
При 72 °C разница в устойчивости между двумя типами образцов была менее выраженной, что указывает на большую эффективность этого, более жесткого режима.
Вывод исследователей отрезвляет: вирус, произведенный в организме инфицированной коровы, обладает повышенной термостойкостью, особенно при мягких режимах пастеризации.
Что защищает вирус? Гипотезы и риски
Механизмы этой аномальной стабильности пока не ясны. Ученые предполагают, что естественные компоненты молока — такие как жировые шарики или казеиновые мицеллы — могут создавать вокруг вирусных частиц защитную мицеллярную или липидную оболочку. Эта «броня» способна физически изолировать вирус, затрудняя воздействие тепла и, возможно, иммунного ответа. Другая гипотеза — изменение поверхностных белков вируса в специфической среде молочной железы, повышающее его структурную стабильность.
Данное исследование ставит под сомнение достаточность стандартных протоколов пастеризации для гарантированного уничтожения H5N1 в потенциально зараженном сырье, особенно если используется щадящий температурный режим.
Абсолютный запрет на сырое молоко. Потенциальный риск передачи вируса через непастеризованные продукты для людей и животных подтвержден как чрезвычайно высокий. Это мощный аргумент против потребления сырого молока и его производных.
Пересмотр протоколов. Полученные данные могут стимулировать регуляторов и производителей к переоценке и ужесточению параметров термической обработки для молока в регионах, где циркулирует H5N1.
Необходимость новых исследований. Требуется срочно определить точные механизмы термозащиты и установить пороговые температуры и время выдержки, гарантирующие полную инактивацию именно «нативного» вируса из молока инфицированных животных.
Открытие показало, что продовольственная безопасность в эпоху зоонозных пандемий требует постоянного пересмотра устоявшихся норм. Вирус H5N1 научился не просто переходить на новый вид, но и использовать среду молока как уникальное убежище, бросая вызов одной из ключевых технологий пищевой промышленности.
С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова
Источник: ВиЖ
