Как новый ГОСТ изменит вкус и форму сыра

Сыр будущего: Росстандарт разрешил использовать «микробные» ферменты и запускает моду на мини-головки.

Российские сыроделы готовятся к технологическим изменениям, которые официально стартуют в январе 2027 года. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) утвердило обновленную версию ГОСТа* на полутвердые сыры. Документ не только легализует использование современных микробных ингредиентов, но и меняет физику привычного продукта, адаптируя его под запросы ретейла и потребителей.

Микробы вместо теленка: новый взгляд на свертывание молока

Ключевое изменение в технологической карте производства — расширение списка разрешенных молокосвертывающих ферментов. Традиционно для получения сырного сгустка использовался сычужный фермент животного происхождения (пепсин). Теперь ГОСТ официально включает в рецептуру химозины микробного происхождения.

В Росстандарте подчеркивают, что речь идет не о снижении стандартов, а о следовании мировым трендам. «Требования к сырью сохранились на высоком уровне. Дополнительно включены разрешенные к применению химозины микробного происхождения, используемые в зарубежной и отечественной практике. Они обладают высокой степенью очистки и обеспечивают отличное качество готового продукта», — пояснили в ведомстве.

Для потребителя это нововведение останется незаметным на вкус, но открывает две возможности: во-первых, снижение себестоимости (микробные ферменты дешевле и стабильнее в действии), а во-вторых, расширение линейки продукции для вегетарианцев и людей, чьи религиозные или этические убеждения не позволяют употреблять пищу с использованием животных ферментов.

Ударим по фасовщикам: производитель сам нарежет сыр

Новый ГОСТ вступает в жесткую конкуренцию с перекупщиками. Документ официально разрешает продажу сыра в фасованном виде непосредственно на производстве. Теперь заводы смогут выпускать продукт не только цельными головками, но и уже готовыми потребительскими порциями — нарезанным слайсами, кубиками или тертым в упаковке массой нетто от 10 граммов до 3 килограммов.

«Это обеспечивает прослеживаемость сыров и возможность потребителя получать продукт непосредственно от производителей, а не от предприятий-фасовщиков», — подчеркнули в Росстандарте. Эксперты рынка отмечают, что такая мера должна снизить количество фальсификата, когда под видом известного бренда в торговые сети попадает сыр, расфасованный в арендованных цехах из непонятного сырья.

Метаморфозы формы: от «Голландца» до «Евроблока»

Пожалуй, самые заметные для глаза изменения коснулись геометрии сыров. ГОСТ адаптируется под современное оборудование и логистику, одновременно снижая порог входа для небольших производств.

Меньше, да легче:
Производители получили право выпускать более мелкие головки, что особенно важно для фермерских хозяйств и магазинов у дома, где большой круг сыра весом почти в 5 килограммов может залежаться.

• Для отечественного сыра нижний порог массы снижен с 4,7 кг до 4 кг.

• Для «Голландского» сыра минимальный вес упал с 1,8 кг до 1,3 кг.

Геометрия на экспорт:
Одновременно с уменьшением веса максимальная ширина головки «Голландского» сыра увеличена до 20 сантиметров (было 15 см). Кроме того, в стандарт официально вводится форма «евроблок» — прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боками и округленными гранями, максимальным весом до 24 кг. Эта форма давно стала стандартом де-факто на многих западных сыроварнях и теперь закреплена де-юре в России, что упрощает унификацию производства и экспортные поставки.

Жирность: свобода в пределах погрешности

Принципиальные требования к массовой доле жира в пересчете на сухое вещество остались неизменными — это гарантирует, что сыр не станет «пластиковым» или водянистым. Однако разработчики стандарта проявили прагматизм: теперь допускаются незначительные отклонения от нормы до 2%.

Это позволит производителям избежать браковки целых партий из-за естественных колебаний состава молока, но при этом сохранит честность перед покупателем. В Росстандарте резюмируют: «Стандарт в новой редакции позволит обеспечить высокий уровень качества сыров и повысить доверие потребителя к отечественному производителю».

Когда ждать перемен?

Нововведения вступят в силу в январе 2027 года. Столь длительный подготовительный период связан с необходимостью адаптации технической документации предприятий и перенастройки упаковочных линий. В ведомстве отмечают, что многие крупные игроки рынка уже технически готовы к переходу, однако небольшие сыроварни получили запас времени, чтобы плавно интегрировать новые правила в свой производственный цикл.

Напомним, что в России действие ГОСТов в большинстве случаев является добровольным, однако они служат основным ориентиром для сетевых ритейлеров и знаком качества для потребителя. Производители, работающие по новому стандарту, смогут маркировать свой сыр знаком «ГОСТ», что станет их преимуществом в конкурентной борьбе.

*Для справки: ГОСТ – это государственный стандарт (ранее — «государственный общесоюзный стандарт») к качеству продукции, услуг, материалов и процессам их производства, хранения и транспортировки.

С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова

Источник: РИА Новости