Сырный парадокс 2026

Российский сырный рынок впервые за многие годы демонстрирует аномалию. На первый взгляд, ситуация классическая: предложение превышает спрос, а значит цены должны падать. Однако реальность оказалась сложнее.

По данным «Союзмолока», запасы сыров на складах переработчиков к апрелю 2026 года достигли 77,1 тыс. тонн — это на 52% выше среднего за последние пять лет и на 21% больше, чем год назад. При этом выпуск сыров вырос всего на 3% (до 210,2 тыс. тонн за I квартал).

Гендиректор союза Артем Белов констатирует: совокупный спрос в январе-феврале 2026 года практически не изменился по сравнению с прошлым годом.

Возникает главный вопрос: почему сыр копится, а не дешевеет стремительно? И главное — что будет с ценами дальше?

Давайте разберем системные причины, скрытые тренды и прогнозы.

Причина №1. Молоко-2025: рекорд, который не переварить

Ключевой фактор, запустивший цепную реакцию, — рекордное производство сырого молока в 2025 году. Как отмечает Светлана Ильяшенко, доцент РЭУ им. Г.В. Плеханова, это максимум за три десятилетия.

Переработчики оказались перед жестким выбором:

• Не принимать молоко = потерять поставщиков и создать социальную напряженность в сельских территориях.

• Перерабатывать всё в питьевое молоко и кисломолочку = обрушить рынок коротких сроков хранения.

• Направить излишки в сыры = получить длительный срок хранения и надежду на будущий сбыт.

Так сырьевой профицит превратился в сырный.

Цифра: +3% производства сыров дали +21% роста запасов.

 Причина №2. Белорусское «плечо»

Второй фактор — стабильно высокий импорт из Беларуси. Доля белорусских сыров на полках крупных сетей, по данным АКОРТ, составляет 7,9% (от 24 до 90+ позиций в зависимости от формата магазина). Это не доминирование, но очень заметное дополнение, которое:

• Держит нижнюю планку цен (белорусские сыры традиционно дешевле российских аналогов на 5–10%).

• Не дает российским производителям поднимать цены в моменты временного дефицита.

• Заполняет ниши, где локальное производство пока слабо (например, отдельные сорта полутвердых).

Причина №3. ХоРеКа vs Ритейл

Внутри статичного общего спроса (почти ноль к прошлому году) зреет перераспределение:

Пока статистика «усредняет» эти два потока, мы видим «около нуля». Но за этим стоит реальная боль поставщиков в HoReCa: рестораны сокращают закупки сыров для горячих блюд (где использовались дешевые полутвердые) и десертов.

А розница, напротив, тянет одеяло на себя, но с другим ассортиментом (см. ниже).

 Скрытый тренд: сыр перестал быть «сыром»

Самый интересный вывод аналитиков (NTech, АКОРТ, Плеханова) звучит почти оксюморонно:

Продажи полутвердых сыров падают, но люди не отказываются от сыра — они просто меняют его форму.

Данные Леонида Ардалионова (NTech):

• Полутвердые сыры — снижение на 2,7% (и это многолетний тренд).

• Твердые сыры — рост на 9,7%.

• Сыры с плесенью — рост на 3,8%.

• Творожные сыры — рост около 8% (и +25% по ассортименту по данным АКОРТ).

Что это значит? Потребитель голосует рублем за новую сырную корзину:

1. Творожные сыры — идеальный продукт для завтраков и перекусов (помазать на хлеб, добавить в смузи, смешать с зеленью). Они замещают бутербродные полутвердые.

2. Твердые сыры — для «настоящего» сырного вкуса, но покупают их реже и меньше, зато дороже.

3. Рассольные и мягкие — уходят в салаты и готовые блюда (рост 6,5% по ассортименту).

При этом дешевые сыросодержащие продукты (сырный продукт, сырные закуски) теряют аудиторию — люди хотят натуральность.

Цитата Ильяшенко: «Потребители выбирают качественные натуральные сыры российских и белорусских марок, избегая переплаты за бренды».

А что с ценами?

По данным «Союзмолока», в апреле 2026 года розничные цены на сыры снизились в среднем на 0,3% за месяц. Годовая инфляция в категории остается ниже общей продовольственной.

Казалось бы — победа. Как уточняет Станислав Богданов (АКОРТ), ценовой диапазон сохраняет доступность: полутвердые сыры в крупных сетях начинаются от 650 рублей за килограмм.

Однако за статичной цифрой скрываются разные реальности:

• Дискаунтеры — давят цену, выставляя белорусские сыры и акционные позиции локальных гигантов.

• Премиум-сети — наращивают долю выдержанных, козьих и овечьих сыров, где цена легко превышает 1500–2000 руб/кг, и там спрос растет.

Таким образом, рынок расслаивается: дешевые сыры не дорожают (и даже дешевеют), но их доля в выручке падает. Дорогие сыры растут в цене и объеме, но их доля в килограммах пока мала.

Прогноз: что будет с запасами и ценами до конца 2026

Исходя из собранных данных и логики экспертов, возможны три сценария:

Сценарий А (базовый, вероятность 60%)

Запасы начнут снижаться к осени за счет:

• Сезонного роста потребления (дачники, осенние ярмарки, готовка дома).

• Постепенного перетока творожных сыров из «модного» сегмента в повседневный.

• Умеренного сокращения производства молока в 2026 году (смена цикла).

Цены останутся стабильными (±1–2% в реальном выражении). Розничные сети будут активно продвигать сыры через акции.

Сценарий Б (давление экспорта, вероятность 25%)

Если экспортные поставки не восстановятся (а логистика и расчеты остаются проблемой), а белорусский импорт продолжит расти, запасы превысят 100 тыс. тонн к сентябрю. Тогда возможен внезапный сброс — локальное падение цен на 10–15% в дискаунтерах.

Сценарий В (инфляционный, вероятность 15%)

Рост тарифов на электроэнергию, транспорт и упаковку может перекрыть эффект от избыточного предложения. Тогда «рекордные запасы» будут удерживать цены от взлета, но не позволят им снижаться. Потребительский спрос при этом будет постепенно съедать запасы.

Информация для потребителей :

• Сыр не подорожает резко в 2026 году — можно не запасаться.

• Сейчас лучший момент пробовать твердые выдержанные и сыры с плесенью: выбор растет, а цены не кусаются по сравнению с Европой.

• На дешевый сырный продукт (заменитель) лучше не переходить — натуральные сыры стали доступнее, чем 2–3 года назад.

Рекордные запасы сыра — не признак кризиса перепроизводства, а зеркало структурной перестройки рынка. Люди продолжают есть сыр, но иначе: чаще и разнообразнее в формах (творожные, мягкие), реже и дороже в классических сегментах (полутвердые, твердые).

Цены не рухнут, но и не взлетят. Это «сырное плато» продлится как минимум до конца 2026 года. А выиграют те, кто первым осознает: сыр больше не бывает «просто сыром». Теперь это философия завтрака, салата или вечернего ужина с бокалом вина.

Аналитический обзор подготовлен по данным «Союзмолока», NTech, АКОРТ, РЭУ им. Плеханова на 6 мая 2026 года.