Блюда национальной татарской кухни – эчпочмак, баурсак, куллама, бэлиш, кыстыбый – Российская газета
Казань – одно из популярнейших направлений внутреннего туризма. Со всей страны сюда – в город с тысячелетней историей – съезжаются путешественники, чтобы посмотреть на красивейшую мечеть Кул Шариф, необычный ЗАГС в виде Казана, древний Кремль и, конечно, насладиться местной кухней. А наслаждаться есть чем: эчпочмак, баурсак, куллама, бэлиш, кыстыбый!
Звучит как волшебное заклинание на хороший аппетит.
В разгар сезона отпусков “Кухня” отправилась в хлебосольную и гостеприимную столицу Татарстана, чтобы узнать ее кулинарные сек-реты.
Три “М” татарской кухни
Первое “М” – это мясо: баранина, говядина и конина. В основном, оно используется в вареном виде. Жареное мясо подается редко, обычно к праздничному столу. Еще из-за традиционно кочевого образа жизни татар и отсутствия хранилищ летом, широкое распространение получило соленое и вяленое мясо.
Мука – неотъемлемый ингредиент абсолютного большинства татарских блюд. Наиболее популярны ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная.
И, наконец, третье “М” – молоко. Его добавляют в чай, в качестве приправы к блюдам. Из молока делают эремчек (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана) и корт (сухой творог). Помните, как у Гавриила Романовича Державина в стихотворении “Приглашение к обеду” (1795):
- Шекснинска стерлядь золотая,
- Каймак и борщ уже стоят…
Рыба же и овощи в традиционной татарской кухне встречаются намного реже. Не любили изначально татары даже картошку, без которой невозможно представить сегодня знаменитый эчпочмак.
Дом татарской кулинарии в Казани. 1969 год. Фото: ТАСС
В годы советской власти традиционные блюда уступили место интернациональным. Щи да каша прописались в столовых и ресторанах вместе с салатом “Столичный”, “Селедкой под шубой” и холодными овощными закусками. Национальный колорит сохранился лишь на домашнем столе.
Честь возвращения национальных блюд в рестораны и кафе Казани принадлежит легендарному кулинару, автору многочисленных книг об особенностях татарской кухни, заслуженному работнику торговли РСФСР Юнусу Ахметзяновичу Ахметзянову. Он был не только большим знатоком татарской кулинарии, но и ее неутомимым популяризатором…
Певец вкусной еды
Будущий “певец вкусной еды”, как его называли, впервые встал к плите в 15 лет. Вышло это случайно. В 1942 году он пришел устраиваться на один из казанских заводов – просился к станку. Инспектор же отдела кадров направил его в столовую. Оказалось, трудиться там не легче, чем у станка: дрова для печи наколоть, за огнем проследить, в жаре и духоте пищу раздать. “Папа сравнивал работу повара с работой металлурга в “горячем” цехе, – вспоминает его дочь Фарида Юнусовна. – Окончив кулинарное училище, техникум, он продолжал учиться всю жизнь”.
В 1951 году Ахметзянов стал заведующим производством столовых и кафе Казани. Через шесть лет получил звание “мастер-повар”. А в 1969-м вышла его первая книга под названием “Татарские блюда” и мгновенно стала бестселлером. Книга ознаменовала рождение современной татарской гастрономии, канонизировала способы приготовления конкретных блюд.
Памятник Эчпочмаку. Деревня “Туган авылым”, Казань. Фото: Екатерина Зайцева
Материал для книги Юнус Ахметзянович собирал по татарским деревням. Основой издания стали старинные рецепты. Ведь в печатном виде их не было. Технология приготовления передавалась устно из поколения в поколение.
Ахметзянов не просто собирал рецепты, но и придумывал свои. Среди его самых известных: котлета и жаркое “Казань”, кролик по-татарски, суп-лапша с капустой.
С блюдами татарской кухни он неоднократно участвовал на Выставке достижений народного хозяйства СССР, был награжден орденами Ленина и Дружбы народов. Говорят, орден Ленина Ахметзянову вручил Хрущев после того, как попробовал фирменную фаршированную курицу, приготовленную Юнусом Ахметзяновичем.
Легендарный кулинар кормил элиту, но дома жена его к плите не подпускала. По словам сына, Фуата Ахметзянова, “папа много продуктов расходовал, чрезмерно даже”.
Гимн кулинара
У Юнуса Ахметзянова была мечта: создать для поваров гимн кулинаров, который должен был напоминать своеобразную клятву Гиппократа. Ведь полноценная пища, приготовленная из качественных продуктов, лечит. И наоборот. В своих воспоминаниях Юнус Ахметзянов писал: “Повар… обязан всегда улыбаться – хмурый человек никогда не сможет приготовить вкусную еду… Повар – это целитель: ему доверено здоровье людей”.
Юнус Ахметзянов и его кулинарный бестселлер.
Таким “гимном кулинара” для Юнуса Ахметзянова стало открытие в 1969 году на улице Баумана Дома татарской кулинарии (ДТК) – первого в стране ресторана татарской кухни. Знаменитый кулинар заведовал здесь производством до конца жизни – до 1984 года.
Юнус Ахметзянович лично по утрам встречал каждого работника на пороге ресторана. Здоровался, расспрашивал о делах. И если работник был не в настроении, жаловался на жизнь, то Ахметзянов, без шуток, запрещал ему показываться в этот день на кухне. “Без души ничего не получится”, – любил повторять легендарный повар.
На первом этаже ДТК располагались кафе на 120 посадочных мест и магазин “Кулинария”. На втором – банкетный зал на 60 персон, а на третьем – небольшое помещение на 20 посетителей. Очевидцы рассказывали, что желающих попробовать татарскую кухню было много. ДТК на долгие годы стал магнитом для отечественных и иностранных туристов, интересующихся татарской кухней.
В январе 2023 года здание продали новому хозяину. Будущее этого места пока туманно.
Но наследие Юнуса Ахметзянова продолжает жить. Его ученики формируют гастрономический облик современной Казани. Один из них – основатель успешной казанской сети быстрого питания “Тюбетей” – Султан Сафин.
Кыстыбургер из “Тюбетея”
Султан Сафин, задумывая “Тюбетей”, опирался на принципы работы Юнуса Ахметзянова, а именно: любовь к труду, качественные продукты и национальную кухню в лучшем исполнении. Но главный секрет – уважительное отношение к своим подчиненным и, конечно, к гостю.
Султан Сафин – основатель казанской сети быстрого питания “Тюбетей”.
В “Тюбетее” ваша покорная слуга побывала лично. И впечатления остались самые позитивные. У главного блюда заведения название необычное, но запоминающееся – кыстыбургер. Это удачный союз традиционного татарского кыстыбыя (лепешки с начинкой) и бургера (от него здесь только разнообразие начинок: от традиционной конины с пряным соусом до интернациональной моцареллы с томатом). Со всей ответственностью могу заявить: это было необычно, душевно и, главное, очень вкусно…
МЕНЮ ОБЕДА “КАЗАНСКИЙ СТОЛ”
- Эчпочмак
- Азу по-татарски
- Кыстыбый с картофелем
- Губадия
Эчпочмак
Ингредиенты: тесто – 90 г, мясо (баранина, говядина или конина) – 70 г, картофель – 80 г, масло топленое – 15 г, лук репчатый – 20 г, соль, перец, бульон, половина яичного желтка – для смазки.
Рецепт: для эчпочмака берется дрожжевое тесто, но можно взять и пресное. Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками. Нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль. Все тщательно перемешать, фарш уложить в глубокую посуду.
Тесто порезать на одинаковые куски, свалять на доске шариками и раскатать лепешки размером с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится треугольник. (Эчпочмак в переводе с татарского и означает “три угла”.)
Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать эчпочмаки яйцом и отправить в духовку. Через полчаса их надо вынуть, налить в них бульон и снова убрать в духовку. Эчпочмак печется примерно около часа.
Готовые эчпочмаки подаются с бульоном или катыком (национальный татарский кисломолочный продукт).
Азу по-татарски
Ингредиенты: конина – 500 г, 1 большая луковица, картофель – 4 шт., огурец соленый – 2 шт., помидор – 2 шт., томатная паста – 1 ст. л., чеснок – 1-2 зубчика, масло растительное, перец черный молотый, соль, зелень кинзы и петрушки – по вкусу.
Рецепт: мясо нарезать на небольшие кусочки. Картофель почистить и нарезать кусочками. Помидоры и лук покрошить. Огурцы нарезать для пассеровки. Мясо обжарить на масле на сильном огне 5-10 минут. После обжарки выложить в сотейник, залить бульоном или водой на 1 см над мясом. Тушить еще 1-1,5 ч. на небольшом огне.
Лук и помидоры с томатной пастой слегка обжарить и добавить к мясу. К тому времени жидкость из мяса должна почти выпариться. Тушить 10 минут. Картофель слегка обжарить на сильном огне, посолить и добавить в мясо. Тушить еще 5 минут. Пассеровать нарезанные огурцы и тоже добавить к мясу вместе со специями и чесноком. Тушить до готовности.
Кыстыбый с картофелем
Ингредиенты: пресное тесто – 75 г, картофельное пюре – 130 г, пассерованный репчатый лук – 20 г, масло для смазки кыстыбыя – 20 г.
Рецепт: Замесить пресное тесто. После расстойки разрезать его на одинаковые куски, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук. Все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Смазать их растопленным маслом. Подавать горячими.
Губадия
Губадия – праздничный пирог с многослойной начинкой из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма.
Ингредиенты: тесто 900-1100 г, готовый корт – 250 г, рис – 300-400 г, изюм – 250-300 г, яйца – 10 шт., топленое масло – 350-400 г, соль, масло для смазывания сковороды – 50 г.
Рецепт: для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Готовое тесто положить на сковороду, смазанную маслом. На тесто сначала положить отварной рис, затем слой готового корта, потом снова рис. Поверх риса выложить слой мелко накрошенного крутого яйца, положить еще риса, затем слой изюма, тонкий слой риса и залить все маслом. Начинку покрыть тонким слоем теста и края защипнуть. Перед тем как отправить ее в духовку, надо смазать верх губадии маслом и посыпать крошкой из теста. Печется пирог 50 минут.
Для справки: Ранее Россельхознадзор ввел систему ФГИС Меркурий, которая была создана для электронной сертификации грузов, подлежащих госветнадзору, а также для отслеживания их перемещения по территории Российской Федерации. Главная цель внедрения системы заключается в создании единой информационной среды для ветеринарии и обеспечении повышенной биологической и пищевой безопасности.
