В Минпромторге России создана рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни
Министерство промышленности и торговли утвердило состав рабочей группы по вопросам популяризации русской кухни. Соответствующий ведомственный приказ опубликован на официальном сайте ведомства.
Данная рабочая группа создана с целью сохранения и популяризации русской кухни как национальной кухни государствообразующего народа России, в качестве драйвера развития сферы кафе и ресторанов внутри страны и одного из средств продвижения образа России за рубежом. Председателем рабочей группы является статс-секретарь – заместитель Министра промышленности и торговли Российской Федерации Роман Чекушов. Также в её состав вошли историки русской кухни, представители успешных ресторанных концепций русской кухни, отраслевой ассоциации и пр.
«Важно, что мы не собираемся давать обязательные требования в части ингредиентов, рецептуры производства блюд, либо обязать всех использовать формат ресторана русской кухни. Нет. Это будет добровольный стандарт, который определит требования не только к качеству самих блюд, но и к уровню сервиса, обслуживанию ресторанов, которые относят себя к предприятиям общественного питания русской кухни. Это значит, что мы должны понимать, что если мы приходим в этот ресторан, заказываем какое-то традиционное русское блюдо – пельмени, борщ, неважно, – что они будут приготовлены из тех ингредиентов, которые традиционно использовались при приготовлении такого рода блюд»,
– сказал Роман Чекушов.
Однако это не означает, что рестораторы не смогут использовать свои ноу-хау, которые будут привлекать посетителей и выделять их заведение из всех остальных, отметил он.
«Русская кухня должна стать таким знаком качества, брендом, который будет привлекать не только граждан нашей страны, но и гостей наших замечательных городов, чтобы попробовать действительно традиционные блюда, которые соответствуют по требованию качества, которые веками создавались в нашей стране»,
– добавил Роман Чекушов.
«Дети середины двадцать первого века будут считать русской кухней пиццу, шаурму и роллы Калифорния. Никто не сможет разъяснить, что такое кулебяка, калач или кисель. Как сейчас мало кто знает значение слов «кундюмы», «калья» или «тельное». Для начала надо определиться – что такое русская кухня, какие блюда, технологии и продукты делают её русской. Для этого и собрались серьезные люди – практики и исследователи»,
– рассказал член рабочей группы, бренд-шеф магазинов русской кухни «Добрянка», ведущий кулинарных передач на канале «Спас» Максим Сырников.
«Глобальная цель – вернуть русским людям русскую кухню, как неотъемлемую часть бытовой культуры, как один из важнейших предметов самоидентификации. Для этого необходимо ответить на вопрос, что же мы считаем этой самой русской кухней. Разработка стандартов поможет и профессионалам в области общественного питания, и просто заинтересованным в развитии нашей культуры энтузиастам сориентироваться»,
– отметил член рабочей группы кулинарный писатель и телеведущий, бренд-шеф ресторана «Матрешка» группы Maison Dellos Владислав Пискунов.
«Теперь будет, на что ориентироваться. И совершенно не стоит, в этой связи, бояться слова «стандарт». Как этого не боятся в странах с более трепетным отношением к своей национальной кухне»,
– отметил член рабочей группы кулинар, писатель, автор материалов, специализирующийся на русской кухне Дмитрий Журавлев.
«Мы построили сеть из 350 ресторанов, и в год вручную выпекаем 35 млн блинов, варим 7 млн борщей. Оборот компании 21,3 млрд рублей. Но ресторанных сетей русской кухни должно быть не три на всю страну, а несколько десятков. Развитие русской кухни – это вопрос уважения и сохранения уникальных кулинарных традиций русского народа. Почему можно гордиться пиццей и бургерами, и нельзя гордиться блинами и пельменями, борщом и квасом»,
– подчеркнул основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров.
«Цель готовящегося стандарта – дать термины и определения, очертить и прояснить само понятие русской кухни, сформировать систему координат для шеф-поваров, рестораторов и гостей заведений общественного питания»,
– добавил историк русской кухни, журналист, кандидат филологических наук Максим Марусенков.
«Ключевые слова в названии проекта – популяризация русской кухни. Чтобы жители нашей страны «от мала до велика» знали и любили, а предприниматели смело выбирали русскую кухню в качестве специализации своих кафе и ресторанов, а все вместе гордились. На мой взгляд, именно этот шаг государства сделан на пути к официальному признанию русской кухни нематериальным наследием России»,
– отметил член рабочей группы, автор-методист и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России», куратор Дома Российской Кухни на ВДНХ, автор гастрономической программы проекта «Путешествие по России. Еда» Национального центра «Россия» Екатерина Шаповалова.
Шеф-повар и совладелец семейного ресторана «Княжева еда и ферма» в деревне Княжева, автор книги «Русская печь. Семья. Деревня. Счастье» Ольга Стрижибикова отметила, что работа над стандартизацией русской кухни принесет большую пользу, поскольку создание этих стандартов даст возможность кулинарам следующих поколений использовать этот опыт для дальнейшего развития традиций русской кухни. Данный совещательный орган предназначен для подготовки предложений и выработки рекомендаций по популяризации русской кухни, а также для анализа иностранных практик популяризации кухонь.
С текстом приказа можно ознакомиться по ссылке.
