На рынке сыра назревает кризис – мнения экспертов

Спрос на сыры значительно снизился, что приведет к масштабному кризису сыра в молочной отрасли.Об этом говорят эксперты сегодня.

ЦИФРЫ И МНЕНИЯ

По оценкам члена совета директоров Молочного союза России Александра Поляка,  потребление сыров в стране в прошлом году превысило 800 тыс. т. По его словам, на долю импорта приходится 312 тыс. тонн, из них – около 280 тыс. тонн поставляется из Беларуси.

Этот показатель приближается к показателю 2014 год, когда объемы импорта составляли 269 тыс. т, комментирует  Евгений Миронюк, аналитик «Фридом Финанс».

Что касается текущего года, то за первые шесть месяцев потребление молочных продуктов в натуральном выражении сократилось на 3%, в основном за счет молока и кефира, следует из данных GfK. Вместе с тем потребление сыров (доля которых занимает 27% от общего потребления молочных продуктов) даже слегка выросло – на 3% в натуральных объемах и на 9% в стоимостном выражении. Наибольшей популярностью пользуются творожные, полутвердые и твердые сыры, сообщили в GfK.

Вместе с тем производители говорят о том, что спрос на сыры значительно снизился.

«Мы считаем, что роста потребления сыра у нас в стране в текущем году нет из-за низкой покупательной способности», – говорит Андрей Дахнович, председатель совета директоров Еланского и Семикаракорского сыродельных комбинатов, входящих в группу «Фудлэнд».

Чаще всего покупатель при приобретении сыра ориентируется на соотношение цена-качество. Узнаваемость бренда тоже имеет значение, однако последнее время все чаще потребитель ориентируется на цену продукта, добавляет он.

Глава молочного производства ПЗ «Красноозерный» Сергей Клемешев также констатирует, что в прошлом году компания столкнулась с резким снижением продаж сыра. В некоторые месяцы спад составлял до 25%. Хотя в итоге продажи за первое полугодие 2021 года оказались ниже показателя за аналогичный период 2020 года всего на 3%.

Гендиректор Лужского молочного комбината Виталий Холмогоров также констатирует снижение спроса.

«Правда, нам удалось сохранить объемы продаж, но только за счет того, что мы стали сотрудничать с «Перекрестком», производя для него продукцию под частной маркой. Без развития этого направления продажи в прошлом году и в первом полугодии бы однозначно снизились», – пояснил Виталий Холмогоров.

О стагнации на рынке говорит и Михаил Мищенко, глава Центра изучения молочного рынка (DIA).

«Доходы населения не растут, и потребители просто перестают покупать сыр. В прошлом году было небольшое увеличение потребления, но исключительно из-за того, что средний класс не мог выехать за границу и тратил деньги на продукты внутри страны. Кроме того, потребление продуктов стимулировало и развитие внутреннего туризма», – комментирует он.

Потребление сыров в прошлом году также могло вырасти и за счет того, что россияне резко сократили расходы на путешествия и непродовольственные товары, а часть освободившихся денег смогли потратить на покупку продуктов питания.

По словам Александра Поляка, на рынке сыров в России предложение уже слегка превышает спрос. Профицит будет более заметным через два-три года, если будут введены заявленные примерно в 2018-2017 годах проекты по созданию и расширению сырных заводов. Объемы производства вырастут примерно на 150-200 тыс. т, и это будет уже заметный дисбаланс на рынке.

О новых инвестпроектах недавно заявляли такие компании, как Агрокомплекс им. Ткачева, «Молвест», «Фудленд», «Вимм-Билль-Данн», «Комос Групп», «Хохланд Руссланд».

Кроме того, о планах по расширению говорят и представители группы «Кабош». Компания планирует провести реконструкцию производства и увеличить объемы переработки молока, которые сейчас составляют около 200 т в сутки. После модернизации планируется запустить производство испанской, швейцарской и французской групп сыров, отметил президент ГК «Кабош» Дмитрий Матвеев.

Инвестирует в выпуск сыра и Valio. «Мы регулярно реализуем инвестпроекты по расширению производства и увеличению ассортимента на своем заводе в Подмосковье. В частности, в 2020 году компания вложила более 178 млн рублей в модернизацию существующего оборудования и установку дополнительных линий», – сообщили в пресс-службе Valio.

По данным Росстата, в прошлом году производство сыров составило 566 тыс. т, что на 4,8% больше, чем в 2019 году. Для сравнения – в докризисном 2013 году было произведено 540,1 тыс. т сыров, напоминает Алексей Коренев, аналитик ФГ «ФИНАМ».

В основном прирост объемов производства обеспечивают крупные компании, доля которых на рынке растет.

Малые сыроварни

Развивается в России еще один сегмент – производство сыров на небольших региональных предприятиях и в фермерских хозяйствах.

Подсчитать долю, которая приходится на производство фермерских сыров в России, аналитики затрудняются. При этом сыр в небольших количествах производит значительная часть хозяйств и фермеров, имеющих собственное поголовье КРС и переработку. Таким образом компании стараются выпускать продукцию с высокой добавленной стоимостью, а не только цельное молоко или кисломолочную продукцию, поясняют участники рынка.

Обычно у предприятий, работающих в этом секторе, есть два пути развития. Первый – выпуск в основном мягких, молодых сыров, которые относительно недороги и просты в производстве и обеспечивают быстрый оборот средств.

«Выполнить заказ на поставку партии молодого сыра можно очень быстро – сварить его за один день и продать. На созревание сыра требуется немного времени, и деньги за него приходят оперативно», – поясняет один из участников рынка.

Стоит учесть, что в России традиции производства сыров, в первую очередь, полутвердых и твердых, только формируются. И в такой ситуации заниматься выпуском молодых сыров, не требующих больших затрат, проще.

Тем не менее, есть и фермеры, которые занимаются и производством твердых и полутвердых сыров, в том числе, в премиальном сегменте. Например, в этом направлении работает семейная сыроварня из Ленобласти «ГалановЪ и Ко». «Мы планируем проводить модернизацию – закупать новый котел для варки сыра, поскольку видим растущий спрос со стороны покупателей», – говорит Людмила Галанова, глава компании, подчеркивая тем самым высокий интерес потребителя к качеству сыров.

Проблемы

И у малых, и у крупных сыроваров – одинаковые сложности при производстве сыров. Многие компании говорят о том, что сталкиваются с дефицитом качественного доступного сырья.

«В России очень сложно найти сыропригодное молоко. А лучший сыр можно создать только из высококачественного молока. Что отличает именно нас, – мы используем только свое собственное сырье. В планах ГК «Кабош» – строительство новых мегаферм для обеспечения наращиваемого сырного производства собственным качественным молоком», – рассказывает глава ГК «Кабош» Дмитрий Матвеев.

Другие игроки также подтверждают, что проблемы с сырьем возникают на рынке. «В России – очевидный рост производства молока, но в межсезонье оно бывает в дефиците. Хочется, чтобы на рынке был больший выбор сырья по приемлемой цене. Будем надеяться на дальнейший рост молочной промышленности», – говорит Андрей Дахнович.

«У нас только на сырье для производства 1 кг сыра уходит 370 рублей. Добавьте сюда расходы на энергозатраты, упаковку, зарплату сотрудников, доставку и так далее. Себестоимость в таком случае приближается к 600 рублям за 1 кг», – комментирует Виталий Холмогоров, руководитель Лужского молочного комбината.

Еще дороже обходится производство сыра на фермах, где велика доля ручного труда и выпускаются полутвердые и твердые сыры, которые созревают несколько месяцев. «У нас сыры стоят от 600 до 1,5 тыс. рублей за 1 кг», – делится фермер Людмила Галанова.

Новой проблемой для сыроваров, как и для других участников молочной отрасли, стало введение маркировки «Честный знак». Из-за этого некоторые производители приостанавливают выпуск сыра. Например, по такому пути пошла ГК «Лосево».

«Дополнительное администрирование процесса нанесения и считывания маркировки, необходимость закупки и адаптации оборудования и программного обеспечения, оплата каждого кода – все это несёт в себе серьезные материальные и временные затраты. Поэтому до завершения процесса внедрения маркировки производство сыров было приостановлено. После запуска системы в нашей компании выпуск сыров возобновится», – пояснили в пресс-службе компании. Ранее «Лосево» производило 1,5 т сыров в месяц: несколько видов полутвёрдых, а также моцареллу, рикотту, буррату.

С учетом экономического кризиса сыроваров настигает новая проблема – снижение маржинальности из-за роста себестоимости. По словам Виталия Холмогорова, затраты на производство сыров неуклонно растут – дорожает электричество, сырье, упаковка и так далее.

«Добавьте сюда еще траты на внедрение маркировки. Между тем оптовые покупатели просят нас сделать отпускную цену чуть выше 300 рублей, а это уже на грани рентабельности», – рассказывает Николай Киреев,  генеральный директор сыродельного комбината «Ичалковский».

Вместе с тем, некоторые участники рынка отмечают, что спрос на сыры массового потребления в стране снижается.

«Процесс сыроделия в России идет достаточно интенсивно, и производители достигли определенных успехов. Но сейчас все будет зависеть от рынка потребления, и наши опасения связаны с тем, что он не развивается», – комментирует Андрей Дахнович.

«Действительно, в такой ситуации производить сыр становится просто невыгодно. Мы, например, рассматриваем возможность сокращения объемов его производства и уменьшение ассортимента. Потребителю не нужен слишком большой выбор, по большому счету, в категории твердых сыров покупают только российский, голландский сыр, гауду и тильзитер», – говорит Николай Киреев.

По словам Михаила Мищенко, руководителя DIA, в ближайшее время можно ожидать, что часть заявленных ранее, при более благоприятной рыночной конъюнктуре проектов по созданию сырных производств не будет реализована из-за снижения спроса. Он также не исключает ухода с рынка небольших региональных игроков, которые не смогут выдержать снижения рентабельности в отрасли.

«Потребитель в кризис меняет свой рацион и довольно часто предпочитает вообще отказаться от молочной продукции, употребляя крупы и, например, такой доступный белок, как мясо куры», – комментирует Михаил Мищенко.

Представитель РСПМО Александр Поляк отмечает, что потребление молочных продуктов и сыров скорее всего не будет расти.

Вместе с тем на потребителе уход некоторых игроков рынка не отразится.

«Покупатель вполне успешно сможет приобретать белорусский продукт, поскольку ему, в общем-то, все равно, кто сыр производит», – считает Николай Киреев.

На сегодняшний день ряд проектов по производству сыров заморожен, либо реализуется в параметрах гораздо меньше заявленного. Недавно стало известно о приостановке проекта в Ленинградской области.

Между тем сыроделы России – это огромный объем переработанного молока. По данным Центра изучения молочного рынка, в топ-10 крупнейших молочных компаний сектора переработки молока входят такие лидеры сырного рынка как: Pepsico, ЮКМП, Молвест, Комос-Групп, Фудлэнд, Ува-Молоко, Доминант.

Учитывая насыщенность отрасли сырами массового потребления, рынок явно нуждается не только в дешевом сырье и платежеспособном населении, но и требует дифференцирования ассортимента. Поскольку покупатель, как известно, при любой ситуации хочет вкусного, полезного и недорогого продукта.

С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова

Источник: DairyNews.ru