Созданы кисломолочные продукты с повышенным содержанием полезных бактерий

Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали экспериментальные йогурты, в которых количество пробиотических микроорганизмов оказалось примерно на порядок выше, чем в контрольном образце.

Для этого исследователи использовали дрожжевую биомассу, обогащенную биоактивными веществами, а также растительные компоненты.

Разработка показывает, как современные пищевые технологии позволяют создавать новые виды кисломолочной продукции с функциональными свойствами. Для производителей при этом возникает и практическая задача: чем шире ассортимент и сложнее рецептура, тем больше данных необходимо контролировать на этапах производства, маркировки, хранения и отгрузки. Здесь производственным предприятиям может быть полезна комплексная автоматизация АО «АСП».

Что разработали ученые ЮУрГУ

Исследование проводилось специалистами Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ. По словам доцента кафедры пищевых и биотехнологий Рината Фаткуллина, ученые получили йогурты с добавлением дрожжевой биомассы, обогащенной куркумином или эргостерином.

Кроме того, в состав экспериментальных образцов вводили растительные ингредиенты. В частности, использовалась мука из пророщенной пшеницы и белковый продукт, полученный из жмыха.

Исследователи изготовили десять экспериментальных образцов с различными комбинациями компонентов и контрольный образец без дополнительных ингредиентов. Одной из ключевых задач было сохранить жизнеспособность полезных микроорганизмов одновременно с внесением биоактивных веществ.

Ранее специалисты ЮУрГУ уже исследовали получение биомассы дрожжей Saccharomyces cerevisiae с повышенным содержанием эргостерола. В научной публикации Рината Фаткуллина и его коллег описан, в частности, подход с применением ультразвукового воздействия при культивировании дрожжей.

В экспериментальных йогуртах количество микроорганизмов выросло примерно в 10 раз

По данным исследования, в экспериментальных образцах количество пробиотических микроорганизмов достигало более высоких значений, чем в контрольном продукте. Наибольший прирост исследователи получили при использовании муки из пророщенной пшеницы.

Отдельно оценивалась антиоксидантная активность. Для разработанных образцов этот показатель, согласно приведенным результатам, достигал 84%, тогда как у контрольного продукта составлял около 62%.

Куркумин и эргостерин были выбраны в качестве биоактивных компонентов не случайно. Куркумин обладает антиоксидантными свойствами, однако характеризуется низкой растворимостью в воде и чувствительностью к условиям среды. Эргостерин является предшественником витамина D2. В рамках технологии исследователи помещали эти вещества в клетки дрожжей, после чего обогащенную биомассу добавляли в молочную основу вместе с традиционной закваской.

При этом результаты лабораторных исследований не следует автоматически интерпретировать как доказательство лечебного эффекта готового продукта для человека. Речь идет о технологической разработке и результатах проведенных исследований.

Почему новые рецептуры усложняют работу производителя

Для молочного предприятия разработка нового продукта — это не только создание рецептуры.

Если производитель переходит от стандартного йогурта к линейке функциональных продуктов, в учете появляются новые виды продукции, варианты рецептур, сырьевые компоненты, производственные партии, сроки годности и различные операции на производстве и складе.

Особенно важно не смешивать продукцию с разными характеристиками. Для кисломолочных продуктов критичны дата производства, срок годности и принадлежность к конкретной партии.

Кроме того, для молочной продукции необходимо одновременно учитывать требования нескольких информационных систем. При производстве и обороте продукции предприятие работает с ветеринарными электронными документами, а маркируемая молочная продукция — с системой «Честный ЗНАК».

В базе знаний АО «АСП» предусмотрена работа с маркировкой молочной продукции, включая формирование и использование идентификаторов, а также интеграцию с учетными системами предприятия.

Для предприятия, которое расширяет линейку кисломолочной продукции, автоматизация может строиться не вокруг одной отдельной операции, а вокруг единого обмена данными между производственным, складским и учетным контуром.

АСП.Маркировка

АСП.Маркировка предназначена для автоматизации работы с системой «Честный ЗНАК» и интеграции маркировочных операций с учетной системой предприятия. Интеграционный модуль позволяет организовать процессы, связанные с кодами маркировки и движением маркированной продукции.

Для производителя йогуртов это особенно актуально при выпуске большого количества упаковок одного или нескольких SKU. Вместо разрозненной обработки информации данные о маркировке могут передаваться между производственным и учетным контуром автоматически.

Кстати, список технологических партнеров и интеграторов размещается на официальном ресурсе системы “Честный ЗНАК”. АСП.Маркировка– модуль для автоматизации работы в системе “Честный ЗНАК” входит в список интеграторов, которых рекомендует на официальном сайте “Честный ЗНАК”.

АСП.Склад WMS

АСП.Склад WMS предназначен для автоматизации складских операций и позволяет организовывать работу с товарами по партиям. В системе предусмотрены, в частности, операции с маркировкой и печатью штрихкодов.

Для кисломолочной продукции это дает возможность выстроить более контролируемый процесс движения товара: от приемки и размещения до комплектации и отгрузки.

Партионный учет в таком случае становится не просто дополнительной функцией склада, а инструментом контроля продукции с разными датами производства и сроками годности.

АСП.Шлюз (Меркурий)

Отдельный модуль связан с ветеринарным учетом. АСП.Шлюз (Меркурий) интегрирует учетную систему предприятия с ФГИС «Меркурий» и автоматизирует операции с электронными ветеринарными сопроводительными документами.

Почему это важно именно для функциональных кисломолочных продуктов

Разработка ЮУрГУ показывает направление, в котором может развиваться молочная промышленность: производители получают возможность работать не только с классическими рецептурами, но и с продуктами, содержащими дополнительные функциональные компоненты.

Однако расширение ассортимента увеличивает объем информации, которую необходимо контролировать.

Для предприятия это означает необходимость одновременно управлять:

• рецептурами и номенклатурой;
• производственными партиями;
• сроками годности;
• маркировочными кодами;
• складскими остатками;
• агрегацией;
• ветеринарными документами;
• данными учетной системы;
• отгрузкой готовой продукции.

Поэтому цифровизация становится логичным продолжением технологических изменений на производстве.

Что в итоге

Исследование ЮУрГУ демонстрирует, что современные кисломолочные продукты могут разрабатываться с использованием комплексных биотехнологических подходов — от обогащения дрожжевой биомассы до применения пророщенной пшеницы и других растительных компонентов. В экспериментальных образцах исследователи зафиксировали увеличение количества пробиотических микроорганизмов и более высокую антиоксидантную активность по сравнению с контрольным продуктом.

Для бизнеса следующий этап после создания новой рецептуры — организация стабильного серийного производства и контролируемого движения готовой продукции. При работе с молочной продукцией здесь могут использоваться сразу несколько цифровых контуров: АСП.Маркировка, АСП.Склад WMS и АСП.Шлюз (Меркурий).

Такой подход позволяет рассматривать автоматизацию не как отдельную ИТ-задачу, а как связующую систему между производством, маркировкой, складом, ветеринарным учетом и отгрузкой.

С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова

Источник: ТАСС