Новый ГОСТ разделит мороженое на три категории

Без кристаллов льда и посторонних привкусов: Росстандарт ужесточает требования к текстуре и составу мороженого.

С 1 января 2028 года в России вступает в силу обновленный межгосударственный стандарт, регулирующий производство молочного и сливочного мороженого, а также пломбира. Новый документ заменит действующий ГОСТ, принятый в 2013 году, и призван актуализировать требования к качеству и безопасности любимого миллионами лакомства.

Жирность решает всё: новая классификация

В основе обновленного стандарта лежит четкое разделение мороженого по процентному содержанию молочного жира. Классификация становится более прозрачной и понятной как для производителей, так и для потребителей. Отдельно выделяются три основные категории: молочное, сливочное мороженое и пломбир.

Молочное мороженое будет содержать от 0,5 до 7,5% молочного жира. Сливочное требует уже более высоких показателей — минимум 8–11,5% жира. Пломбир, как самый жирный и насыщенный вид, должен соответствовать параметрам 12–20% молочного жира.

Помимо жирности, стандарт устанавливает четкие требования к содержанию сахаров и сухих веществ. Для молочного мороженого показатель сахаров составляет 14,5–15,5%, сухих веществ — 28–31%. Сливочное мороженое должно содержать не менее 14% сахаров и 32–35% сухих веществ. Пломбир, в свою очередь, требует 14% сахаров и 36–42% сухих веществ.

Вкусовое разнообразие: от ванильного до сложных комбинаций

Новый ГОСТ детально прописывает классификацию мороженого по вкусовым характеристикам. Различия определяются наличием или отсутствием пищевкусовых добавок и ароматизаторов. Это позволяет отнести продукт к одной из нескольких категорий: ванильное, без добавок и ароматизаторов, с пищевкусовыми продуктами, с ароматизаторами, или с их комбинацией.

Такой подход дает производителям возможность четко позиционировать свою продукцию, а потребителям — понимать, что именно они покупают. Особенно это важно для людей с аллергиями или особыми пищевыми предпочтениями.

Внешний вид и форма: от эскимо до многослойных десертов

Внешний вид мороженого также получит новую регламентацию. Продукт может выпускаться в различных формах: неоформленный, декорированный, глазированный полностью или частично, включая классическое эскимо.

Отдельно прописаны варианты в вафельном или печеньевом корпусе — они могут быть как обычными, так и глазированными или декорированными. Одной из важных новаций станет официальное разделение на однослойное и многослойное мороженое, что отражает современные тенденции производства сложных десертов.

Текстура и органолептика: никаких кристаллов льда

Особое внимание в новом стандарте уделяется органолептическим свойствам. Вкус и аромат должны быть характерными для конкретного вида мороженого, без посторонних примесей и привкусов.

По текстуре продукт обязан быть однородным. Стандарт исключает наличие уплотненных частиц жира, стабилизаторов, эмульгаторов, белков, а также кристаллов льда или лактозы, которые часто свидетельствуют о нарушении технологии производства или неправильном хранении.

При этом допускаются включения в виде кусочков, прожилок или спиралевидных рисунков, если они образуются при использовании пищевкусовых добавок. Это легализует производство мороженого с фруктовыми, ягодными или шоколадными наполнителями, создающими характерную структуру.

Безопасность и контроль сырья

Пересмотр ГОСТа, как пояснили в Росстандарте, обусловлен актуализацией требований к безопасности пищевой продукции. В частности, усилен контроль за входящим сырьем, что должно исключить попадание в продукт некачественных или опасных компонентов.

Стандарт более точно определяет виды глазури, что позволит производителям корректнее описывать состав продукции. Покрытие должно соответствовать заявленным характеристикам, будь то шоколадная, кондитерская или другая глазурь.

Технологические новации: мальтодекстрин и обогащенное мороженое

Новый ГОСТ учитывает современные технологические возможности производства. Разрешено использование мальтодекстрина как компонента для увеличения сухих веществ. Это вещество, получаемое из крахмала, позволяет улучшать текстуру продукта без ущерба для качества.

Важной новацией стали предусмотренные возможности для производства обогащенного мороженого. Производители смогут добавлять в продукт белки, витамины, минералы, пищевые волокна и пробиотики. Это открывает дорогу для создания функциональных десертов, которые не только радуют вкусом, но и приносят дополнительную пользу здоровью.

Что изменится для производителей и потребителей

Для производителей внедрение нового стандарта означает необходимость пересмотра технологических процессов и рецептур, чтобы соответствовать обновленным требованиям. Особенно это касается четкого соблюдения показателей жирности, содержания сахаров и сухих веществ.

Для потребителей новый ГОСТ станет гарантией того, что мороженое с маркировкой «молочное», «сливочное» или «пломбир» действительно соответствует заявленным характеристикам. Прозрачная классификация позволит легче ориентироваться в многообразии продукции и делать осознанный выбор.

Обновленный стандарт вступает в силу с 1 января 2028 года, заменяя предыдущую версию 2013 года. У производителей есть достаточно времени, чтобы адаптировать производственные линии и рецептуры к новым требованиям, а у потребителей — возможность заранее познакомиться с грядущими изменениями в мире любимого лакомства.

С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова

Источник: New Retail